卤味江湖，何时才见黑马

卤味一直是极其具有想象力的行业之一。

具有想象力的原因有很多：比如店面较小更好算账、选址也更容易；产品标准化程度高、更易发展规模效益；消费粘性高；中国具有悠久的卤味文化......

不过卤味的行业门槛很低，即便是在疫情下也有2万余家新注册的卤味相关企业。众多小而散的入局者，让卤味江湖的排行扑朔迷离，即便是2021年营收前四的品牌总和也才占整个市场份额的3.7%。

#01

鸭货落寞，年轻人啃不动鸭脖子了

鸭货从众星捧月到跌落神坛，一直有迹可循。

除了由于口感风味引发的消费狂潮，最重要的是鸭脖是最先跑出来的“头牌”，从而迅速扩充形成消费心智。然而它们也是最先显现出疲态的。

门店的爆发增长并没有带来营收的同等增速，甚至盈利水平出现断崖式下跌：绝味鸭脖2022年营收同比上升0.78%-3.83%，净利润却同比下降73.49%-77.57%。周黑鸭也在春节假期前股价暴跌，预期2023年利润比2021年下滑0.71%；绝味鸭脖和周黑鸭业绩的增长乏力，似乎预示着鸭货逐渐走向落寞，随着竞品越来越多，消费者的产品忠诚度逐渐下降，原来的巨头逐渐力竭，在“鸭货为王”的三巨头争抢地盘的时候，其他品牌已经趁虚而入。

由鸭货起家的绝味、煌上煌、周黑鸭以及久久丫的市场份额加起来不到20%，却受困于“鸭”这一食材的故事，被固定思维圈定而难以寸进。

对此，周黑鸭表示将以虾球为基点切入新赛道，绝味则正在布局第二、第三增长曲线，单薄的鸭货不能再添补巨大的市场，面对消费者口味审美疲劳的难题，新兴品牌也开始另辟蹊径、弯道超车，行业面临着洗牌与升级。

#02

卷了又卷，从圈内到圈外

鸭货的落幕卷起了新的消费风向。

作为卤味赛道的“二把手”，鸡爪的做法更加繁复多样、冷热皆宜，是现代解闷零食的必选项。

以近期新获融资的麻爪爪和火号为例，都以冷卤产品为切入点，前者以线下门店为线铺展，通过麻和辣的细微口感区分逐渐建立起品牌的口味壁垒；火号则从电商平台入手，通过直播、短视频、图文等多种形式打造营销矩阵，并凭借独特的制作工艺打造出脆嫩口感；而早期网红王小卤则凭借先炸后卤的工艺打造出易脱骨、个头大的差异化产品，复购率高达行业均值的两倍之多。同一种产品的不同口味细分下，市场空白被精准填充。

红肉类卤味也逐渐从家门口的小门店发展为全国的连锁门店，食材包括猪、牛、鸡等各个部位，甚至是脏器，各品类皆有特色，只是由于肉类产品荤腥较大，更偏向于下酒菜的发展方向，并在下酒菜的基础上延伸出酒卤品类，搭配麻花、花生、锅巴等，受到Z世代消费者的喜爱。

如果说鸡爪和红肉，零食、正餐、下酒菜等场景都有填充，那也是从原先圈内的基础上延伸而来，并不那么稀奇。

为了迎合年轻消费者，小海鲜也逐渐入局，从小龙虾到小章鱼、鱿鱼、蟹脚等等，品类由禽肉转向水产，定价普遍偏高，完成了向Z世代的更广泛的消费群体的延伸，也对企业的创新能力和市场的应对能力提出了更高的要求。

#03

千亿市场，何时跑出黑马

卤味市场规模在2022年已经达到3691亿元，预计2023年将达到4051亿元。在这样的千亿市场下如何才能突出重围，占领头部，总是让人想破了头。

对于食品行业而言，“产品为王”是不变的硬道理，只是在新消费者的注意力总是容易被分散的情况下，除了产品的味道和质量，如何做好创新和营销以掠夺消费者的注意力也是必须考虑的课题之一。

产品之外，未来卤味行业的渠道竞争也一定会非常激烈，从供应链上游到下游，如何锁住标准化，并拓宽零售甚至加盟渠道，也需要各大公司更多的思考。

此外，对线下场景的品牌而言，规模与效率之间的较量也不容小觑。如何平衡好售价和利润，达到盈利目标又不至于被消费者不能接受，也是一门学问。

总而言之，卤味江湖黑马未定，霸主的角逐还不知分晓。